Fermenterad tomatsalsa

Här kommer ett recept på en fantastisk tomatsalsa som en kan göra när som på året men passar extra bra om en vill ta hand om gamla tomater som börjar skrumpna. Det finns många olika varianter på hur en kan göra tomatsalsa och andra tomatbaserade produkter och detta är en god variant med mycket smak och näring! 

Om du använder endast röda tomater blir tomatsalsan rödare än på bilden, en mer salsalik färg. Till denna har jag tagit alla tomater som var över eller började bli dåliga, en massa olika färger och en stor del gula. Du kan också göra denna tomatsalsa med köpetomater, låt ingen inbilla dig något annat. Det är faktiskt ett sätt för vattniga smaklösa köpetomater att komma till sin rätt. Om du har möjlighet välj gärna tomater som inte är besprutade. 

Du behöver:

Tomater
Morötter
Jodfritt salt

Smakförstärkare:

vitlök
chili
fänkål
rödlök
persiljestjälkar
korriander

Det är relativt enkla mått vill jag påstå; hälften tomater och hälften grönsaker! Dock är det inte vilka grönsaker som helst utan dessa är noga utvalda, både för smakens skull men också för mjölksyrebakterierna. Den större delen av grönsakshalvan är morötter och sedan är resten smakförstärkare på olika sätt. 

Till en litersburk brukar jag ha måttet 2 msk av varje smakförstärkare. Då är de grovt hackade eller lagom stora bitar till salsan. Självklart kan en ändra förhållandena och ta mer av något, det gör även jag men det är bra att ha något att utgå ifrån. Vad gäller chilin väljer du en chili som du kan hantera. Jag väljer en mild variant eftersom jag vill endast att tomatsalsan har lite sting och får sin smak av chilin. Jag odlar två sorter som jag kallar för salladschili som passar utmärkt. 

Kanske är det någon som undrar varför det står persiljestjälkar och inte bara vanlig persilja? Jag tycker det är ett bra sätt att få persiljesmak och omhänderta persiljestjälkar, persiljebladen landar i sallad och annat mumsigt. 

Börja med att koka upp saltlag och steralisera burkar. Ta vanligt vatten och koka upp tillsammans med jodfritt salt. Jod är bakterihämmande och vi vill ju att mjölksyrebakterierna ska arbeta, inte dö, därför väljer vi jodfritt. Jag brukar ta drygt en msk finkornigt salt per liter vatten. 

Hacka din grönsaker och riv morötterna grovt. Tänk på att inte hacka grönsakerna för smått, det blir svårt att ha dem under vatten ytan då flyter upp lätt om de är för små. Det är viktigt att alla grönsaker är under vattenytan så att inte grönsaksbitar möglar. 

När du har hackat tomaterna grovt så brukar man skrapa bort kärnhuset. Själv brukar jag göra det mycket lätt för mig och klämma tomatbitarna i handen lite lätt, kärnor och saft separeras utan problem på detta sätt. Tomaterna ser lite mosiga ut efter kramkalaset men de blir fina i salsan.  

Blanda dina grönsaker i en bunke innan du föser upp allt i en eller flera burkar. Därefter häller du på saltlagen som bör vara avsvalnad. Använd någon form av tyngd eller nät som pressar ner grönsakerna under ytan. Jag tycker plastpåstricket, påse med saltlag som tyngd är bra om en inte vill köpa riktiga tyngder. Förutom det använder jag fiffiga nät, typ liknande nät som det brukar finnas i shaker.  

Låt din tomatsalsa stå framme i rumstemperatur minst 2 veckor, gärna något längre. Sedan förvarar du den i kylen. Har du gjort mycket kan fördela upp den i mindre burkar.  Den håller 6-8 månader i kylen. 

Smaklig spis!

Favorit i repris: Heta morötter - Tanggun kimchi

Många har önskat recept på olika fermenteringar av grönsaker och framför allt kimchi-morötterna som är heta och krispiga. Så här kommer dessa underbara heta morötter som jag är så glad att jag kommit igång med. En favorit i repris!

Man kan säkert riva morötterna men jag har valt att använda min mandolin för att få små tunna stavar men ändå lite spänst för att få till det där krispiga i fermenteringprocessen. Med rivna morötter blir det säkert lika gott men inte samma lika.  Jag använder ungefär 1 kg morötter men i slutändan är det nog knappt 1 kg i produktion efter avsnoppningar och en och annan smakbit. ;-) Till 1 kg morötter 1 1/2 - 2 msk grovt salt utan jod.

Dag 1
Skala och strimla morötterna. Lägg dem i en skål, salta och täck med vatten i ca 10 timmar. Låt stå i rumstemperatur. Om du använder plast, se till att använda plastskål eller hink för matlagning och gärna en som du kan avvara till kimchiproduktion. Jag tiggde till mig hinkar från en förskola där det blir gott om hinkar efter sylt och mjölkprodukter av olika slag. Perfekt återanvändning, både till för mat och lufttäta!


Dag 2
Smaka av dina morötter och skölj av dem i kallt vatten. Smakar de för mycket salt, skölj upprepade gånger. Smakar de för lite salt, tar du lite mer salt i kimchipastan. Det ska finnas en sälta som är lite saltare än "normalt" med det sagt ska det kännas lite för salt för att det ska bli ett bra slutresultat.

Kimchipasta
1 msk kochugaru (chilipulver från Korea) Kan också vara annan chili men då vet jag inte måtten, beror ju på hur stark den är så pröva dig fram.
1 dl strimlad purjolök
2-3 vitlöksklyftor, beror på hur stora samt hur starkt du önskar.
1 bit ingefära. Jag brukar ta ca 7 cm stor bit. Jag gillar verkligen ingefärasmaken.
1 dl strimlad färsk rättika
1/2 tsk fisksås
1 msk salt ev. mer

Blanda ihop din kimchipasta. Jag mixar ihop det mesta för jag gillar enkla och snabba lösningar. Dock tar jag hälften av rättikan och hälften av purjon i mixen. Resten av purjon och rättikan blandar jag som strimlat ner i den färdiga mixen. Det ger lite mer stuktur i den färdiga Tanggun.

 Blanda dina avsköljda morötter med kimchipastan väl. Lägg dem i en burk med tättslutande lock. Det är ganska viktigt att det håller för det bildas gaser när jäsningsprocessen är i gång. Om du använder glasburk bör du pysan den pyttelite efter någon dag eller använda vattenlås/jäsrör. Ställ in i kylen och låt fermenteringen vara ifred i 10 dagar.

När den är färdig brukar jag fylla upp batchen i mindre burkar. Dels för att det är trevligt men också för att förlänga hållbarheten på produkten. Om man öppnar samma burk om och om igen minskar hållbarheten jämförbart med småförpackningar som öppnas endast några gånger. Mina heta morötter har sitt orginalreceptet från boken Kimchi och andra Koreanska rätter har hållbarhet på minst 1 månad. Receptet är något omgjort och morötterna brukar hålla i sina småförpackningar i ca 4-5 månader... sen tar de slut. Kanske håller de ännu längre, vem vet?

Prova, du kommer inte att ångra dig!

Hallonkvass!

Jag har utgått från Jenny Neikell AKA Surtantens recept på Hallonkvass som också finns i hennes nya bok Fermentera, mat med jäst, mögel och bakterier. 

Ca ½ liter färdig dryck:
1 dl hallon, färska
2 kvistar mynta
5 dl vatten
1 msk färskpressad citron- eller limesaft
2 msk opastöriserad honung

Jag har tripplat satsen och även gjort en annan variant med hallon, nektarin och citronverbena. 

1. Skölj myntan och de färska hallonen.
2. Häll vattnet i en glasburk (minst 0,75 liter) med gummiring och snäpplock.
3. Tillsätt honung och stäng locket. Skaka burken tills honungen löser sig. Om honungen är mycket hård kan man vänta tills den mjuknar av vätskan och skaka burken efter några timmar i stället.
4. Lägg i hallon, citron- eller limesaft och mynta och stäng locket.
5. Fermentera kvassen i rumstemperatur i 2–3 dygn. 

Fermenterad fruktig chilisauce!

Jag har valt en medelhet chili som jag tror passar eftersom jag inte vill ha jättestark sås men mycket smak. Jag tror att man kan välja sin favo-chili och få ett gott resultat! Jag har gjort den tidigare på chilin monkeyface och Hot lemon med gott resultat. Nu är det Hungarian Hot Wax som får stå för hettan denna gång. Lite spännande är det att ändra i ett vinnande recept men tja, utveckling är bra!

Du behöver 

ca 20-30 stora chilifrukter 

1 st nektarin

1 röd lök

5-8 klyftor vitlök

2 msk/30 gram jodfritt salt (finkorningt)

8dl kokt vatten

1 l glasburk/syrningskärl

1. Koka upp vatten och salt, låt det svalna.
2. Koka även upp lite vatten som du sköljer ur burken med eller sterilisera burken på annat sätt. 
3. Skölj grönsakern varsamt och snabbt. 
4. Skär nekatrinen och löken i bitar.
5. Skär i tu chilin, skär bort stjälken, plocka bort det mesta i fröväg. 
6. Krossa vitlöken en aning med knivbladet, bara lite så att den spricker. 
7. Blanda allt i glasburken och häll över saltlaken. 
8. Se till att tynga ner allt under västskenivån - mycket viktigt då det annars troligen bildas mögel. Man kan använda keramik-, glas tyngder, en plastpåse fylld med saltlake, ett plastnät likt det som finns i shaker eller i sillburkar. 
9. Låt nu mjölksyrebakterierna göra sitt jobb! Låt den stå i fred 2-3 v i 20-24°C, titta till den då och då så att det är lagom med vätska. Har det bubblat ut en massa vätska så gör du ny saltlake och fyller på. Kan vara passligt att ha ett kärl av något slag under burken som samlar upp den eventuella vätskan. 

När det har gått 2-3 veckor, eller kanske till och med 4 veckor är det dags att börja steg 2 i såsens framställning.

1. Sila av vätskan - spara den! 
2. Mixa chilin, löken, nektarin och vitlöken tillsammans med lite vätska. Späd undertiden du mixar allt till en lagom konsistens. Smaka av lite försiktigt. 
3. Man kan, om man vill, ha en rundare smak även späda med endel äppelcidervingäer! Ger en spännande smak till såsen. Varför inte dela upp och göra en med bara saltlake och en sats med endel äppelcidervinäger. 
4. Låt chilisaucen mogna i kylen eller i ett svalt skafferi cirka 1 månad, gärna längre. 

Supergod sås som den är men också som en smaksättare i grytor och soppor. Eller varför inte i en dippsås till chipsen?!